Metodos y composiciones para hacer productos de cereal fermentados

La presente invención se refiere a grado de fermentación de un producto alimenticio puede ser controlado por un microorganismo usando una cantidad seleccionada de un nutriente para el cual el microorganismo sea auxotrófico; por ejemplo, se produjo un producto de pan de masa agria mejorado usando una masa para pan hecha con un iniciador que incluía una cepa de Lactobacillus fermentum que es auxotrófica para metionina y una cantidad de suero, y una fuente de metionina, la cual se seleccionó para detener la fermentación cuando la masa para pan alcanzó un nivel de acidez deseado.